高膠強度測定儀的工作原理是模擬人的觸感，分析檢測在力作用下食品物理性質的儀器。在主機的機械臂和測試探頭連接處，有一個力量感應元，能夠感應食品物料對探頭的反作用力，并將這種力學信號傳遞給計算機，然后并轉變?yōu)閿?shù)字記錄和圖形表示，快速直觀地描述樣品的受力情況。同時高膠強度測定儀主機與計算機相連，在測試過程中，軟件會對時間、作用力、測試距離進行記錄和結果分析。測試結果反映的主要是食品質構特性，主要包括硬度、咀嚼性、脆性、回復性等。

　　除了黏度外，吞咽時食團的完整性也有助于降低誤吸的風險。換句話說，食團在咽部的運輸速度要慢，給會厭提供更多的時間來保證呼吸道的封閉，同時食團要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。而食團的完整性則是由食品的內聚性而決定。“內聚性”這個詞首先在食品科學中定義為組成食品主體內部鍵的強度，并在全質構分析實驗中被定義為曲線下第二次壓縮面積與壓縮面積的比值。

　　在實際人體在食品口腔加工過程中，口腔唾液會使不同食物形成濕潤性食團，這可能可以將其看成具有內聚性的食團。內聚性的增加會導致流動能力的下降。低內聚性的食團，容易分裂，形成殘留物，不適合吞咽。適當內聚性食物在進行吞咽拉伸階段，不易斷裂，可以比較順利的吞咽下去。因此食團的內聚性對于吞咽至關重要。內聚性具有和流動性高相關性，且在吞咽時阻礙破裂，所以適當內聚的食物更適合吞咽障礙患者。而高膠強度測定儀可通過對食品物性數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析從而測得食品內聚性。

　　因此食品領域研究學者以及生產企業(yè)，針對吞咽這一身體機理有必要通過高膠強度測定儀測定，分析食品的質構特征從而改善其吞咽效果，使其為更為廣闊的消費者提更為美味、更為可口的食品。