水活性事實上與平衡相對濕度含義一致，但它不是以0…100%RH標志,而是以0….1.0Aw標志。平衡濕度定義為沒有了物質(zhì)與空氣中水的交換情況下，由周圍空氣獲取的濕度值。

 

二、為什么要測量水活性

 

    水活性影響物質(zhì)物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流量特性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都能直接受水活性值影響。水活性是一個直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、pH值和其他一些因素會影響食物中有機體的可能的增長及增長率，然而，水活性通常是zui有影響力的一個因素。如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性決定了微生物生長率。

 

三、水活性值和細菌繁殖

 

    aw=0.91…0.95細菌zui多；aw=0.88酵母zui多；aw=0.80霉菌zui多；aw=0.75喜鹽細菌；aw=0.70osmiophile酵母；aw=0.65xerophile霉菌

 

    用等溫吸附線解釋一下水份含量和水活性

 

    水份指固體物質(zhì)中水的重量百分比，它和水活性之間存在著如右圖（等溫吸附線）的關(guān)系，如果有條件，在一個固定溫度下，對同一種材料進行水活性和水份的全面測試，這個圖是*的，兩者之間是對應(yīng)關(guān)系，但事實上，很多天然原料和食品的成分、化學性質(zhì)都不可能*一致，如果關(guān)心的是水的比例，則測量水分，如果關(guān)心物質(zhì)對水的吸附和同外界的交換情況則測水活性，水分活度儀使用方便，不論在現(xiàn)場還是在實驗室。